La fiel ranita rene

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HACHIKO

No es mas rico el que mas tiene, sino el que menos necesita

Ultimo Album Sean Paul Imperial blaze

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Focaccia

Que tentador

De todo en ensaladas

Andaba buscando algo para cocinar y me encontre con esto:
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Una gran imagen sacada de msn de una protesta en Grecia

Rattatouile

5to Congreso de Cocina andina

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Para los que les gusta los zombies

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Historia de la Gastronomia

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Historia de la gastronomia

La gastronomía tiene una historia llena de innovaciones en todo tipo: sabores, alimentos, Tipos de cocción, presentación de los mismos. Y esto siempre ha estado desde los principios del hombre, aquí encontraremos información sobre la gastronomía dividida en 4 periodos: la edad antigua, la edad media, el mundo moderno y la época contemporánea.

Edad Antigua

En la edad antigua solo hay información sacada por los arqueólogos y los antropólogos, gracias a ellos se conoce la información a continuación. Esta etapa se encuentra entre el año 600000 a 800 Ac. En Europa en el paleolítico inferior (600000 a 70000) se descubrió que ellos vivían de la alimentación basada en la recolección de frutos, raíces, moluscos, aves y animales pequeños. Esta época se consideraba que eran herbívoros. Probablemente ya conocían el fuego y gracias a esto se piensa que la primera técnica de cocción fue hervir. Ya que por medio de esto con diferentes alimentos y liquido esta cambiaba de sabor y se creó el caldo.  En la época paleolítica media ya se encuentra más avance gastronómico gracias al avance de las armas. Se decide entrar más a la caza y así obtienen una mayor fuente de alimento. En esta época la agricultura y la domesticación de animales hacen que el ser humano pase de nómada a sedentario.

En estas épocas se veía muy afectada la alimentación según la civilización y el estilo de vida, a continuación verán un poco de información sobre unas civilizaciones encontradas en esta época. En Mesopotamia era bajo el estilo de vida ya que dependían de la agricultura.

En Egipto encontrábamos que estaba dividido en dos los nobles y los funcionarios  con un buen nivel de vida y alimentación y la clase media y el campesino que tenían un bajo nivel de vida; los que tenían buen nivel de vida se alimentaban de la caza, los domesticados y la siempre, en cambio los de un bajo nivel de vida se alimentaban de los alimentos provenientes de cosechas. Los hebreos según la biblia se alimentaba de animales de rebaños y de legumbres secas, ellos basaban su comida según lo que decía la biblia. Roma fue una civilización bastante afortunada ya que venía con el conocimiento de varias civilizaciones como lo son la griega, la egipcia y otras, gracias a esto se ven con un poco mas de artículos en su gastronomía.

Edad media

La edad media abarca desde el año 476 hasta 1453. Se conoce que la gastronomía fue más rica ya que la comunicación entre diferentes civilizaciones favoreció al intercambio de productos. Al igual que antes en este periodo se siguen dividiendo los mejores alimentos para el palacio. La cocina bizantina fue de gran influencia tanto en el oriente como en el occidente actualmente en Europa se ve esta influencia en comidas como, por ejemplo, los picadillos con vino dulce y pan de especias, las sopas de trigo y los faisanes con mermelada de ciruela, y el uso de la leche agria en la cocina. En Europa se hacía gran uso del pan por la falta de alimento en la civilización. Las especias tuvieron un papel muy importante aparte de dar sabor a la hora de la preparación eran usadas para esconder el sabor pasado de los alimentos y por los usos medicinales que conocían sobre ellos.los pobres se alimentaban de pan y de alimentos que ellos cultivaban, los importantes comían en abundancia de todo tipo de caza y pesca. En Francia se exigía mucho por el emperador grandes cosechas y cría de animales, para así tener grandes cantidades de alimentos para todos y mucha más para los banquetes, en esta época comenzó la cocina francesa.

En la América precolombina se vio una evolución totalmente distinta que en el otro continente, América se dividió en dos granes territorios, Mesoamérica y la civilización inca. En estas civilizaciones también variaba la alimentación según el nivel de vida La alimentación de estas civilizaciones se basaba básicamente en el chile y el maíz, también conocían muchos otros productos para guisos y también para aderezar, aromatizar o condimentar las diferentes comidas. Comían carne de caza animales domésticos y acuáticos. Sus métodos de cocción eran asados en leña o brasas o en el comal (el comal es básicamente es un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida), también cocinaban alimentos al vapor o hervidos. Los americanos desconocían varios alimentos como carne de diferentes ganados, la leche, los huevos de gallina o el trigo.

Edad Moderna

En esta etapa de la vida del ser humano la cocina se comienza a convertir en algo más importante, se centran en hacer que el comer sea un arte, comienzan a utilizar cubiertos y crean salsas y terminan el abuso de especias. El imperio azteca se encontraba en el apogeo de la llegada de los españoles. Estos tenían mercados en todas sus ciudades y tenían una gran organización en cuanto a muchos sentidos, tenían carreteras, tenían sus cocineros y tenían una gran variedad de guisos dedicados para Monte zuma  el resto de la comida preparada por los cocineros iba dirigida para los guardias. Los cocineros tenían su forma de cocinar de tal forma que no afectara los sentidos de Monte zuma, es decir, aquellos olores que le llegaran a incomodar, la temperatura demás que no le fuera a molestar. 

Por el lado de España comenzaron a traer sus plantas y ganado para que los indígenas la sembraran y cuidaran de esta. En Europa el tomate proveniente de América se comenzó a emplear en salsas, en Italia comienzan a enfocarse en crear recetas de todo tipo, en Francia comenzaron a hacer platos dulces, y se creó la espátula. Se comenzaron a escribir libros del arte culinario en Europa escritos por grandes chefs y autores gastronómicos. Salvador Novo un francés muy estudioso creo 60 modos de comer huevo, 9 ragouts, 31 salsas y 31 potajes. En el reinado de Luis XIII se introdujo el chocolate en la corte. En esta época en los matrimonios en los que las parejas eran de distintas nacionalidades de dedicaban a intercambiar culturas y con esto estaba incluida la gastronomía.

Edad Contemporánea

Esta época abarca de 1789 hasta nuestros días, la gastronomía francesa ha sido la más llamativa en estos tiempos, de allá se han misto la mayor cantidad de cocineros. Después de la revolución francesa no solo las casas de los nobles apreciaban el arte culinario si que también la gente del común podía acceder a estas comidas, gracias a la alta proliferación que se produjo después de lo sucedido.

Guia Michelin

Guía Michelin

La guía Michelin es el nombre general para unas guías turísticas por la editora francesa Michelin, es la guía más antigua y famosa de hoteles y restaurantes.

Esta guía asigna de una a tres estrellas las cuales se basan en diferentes parámetros como su inspección colegiada, su calidad, creatividad y esmero de sus platos. A los restaurantes los califica con uno a cinco  cubiertos en relación a su confort y servicio. Y a los hoteles en misma clasificación como a los restaurantes les dan casas, una a cinco.

Es decir que en general los restaurantes y hoteles recibirán dos diferentes calificaciones una es estrellas y la otra es o cubiertos o casas.

El Restaurante de Santi Santamaria, análisis por Julian Andrade

El restaurante

Si queremos conocer la manera más adecuada de manejar un restaurante este libro es una muy buena guía para tener en cuenta a la hora de hacerlo. El autor habla sobre el manejo de un restaurante desde el más mínimo detalle, desde lo exterior como la propaganda hasta el interior como la carta, ay que tener en cuenta cada detalle del libro ya que cada pedazo es importante para el manejo de un restaurante. El divide su libro en varios capítulos para lograr enfocar bien todos los aspectos relacionados con  el libro “el restaurante”, en este texto resumiré y opinare sobre el  libro en cuestión.

Comienza Santi con el capitulo “escenario” y con una frase muy grande y significativa “al fin y al cabo, la gente tiene que poder sentirse en los hoteles como en su casa” y habla sobre que la comida que uno debería encontrar en los restaurantes no solo deberían ser la gastronómica sino también los caseros los que podemos encontrar en casa. El separa a los restaurantes en dos tipos de restaurantes uno es el gastronómico y el otro es el restaurante de diario, el gastronómico es el cual el cliente va a degustar de la creación del chef y en el restaurante de diario el cliente debe poder encontrar en una carta lo que le apetezca. Los restaurantes de diario en los hoteles obedecen a tener una carta muy amplia para que el gusto de un mexicano y de un francés pueda llegar a satisfacerse.  Hay una frase que me llamo bastante la atención y es que dice que el cliente de un hotel desea sentirse como en su casa, pensándolo bien lo que desea el cliente al visitar diferentes lugares es alejarse de su propio hogar y dejar la monotonía que ha llevado antes.  Más adelante habla sobre lo que podemos ser al ser cocineros y muy de acuerdo estoy con la frase que escribió “el sueño de muchos cocineros es liderar su propia empresa, firmar su propia obra sin ser segundos de nadie, sin tener que darle explicaciones a nadie” ser el cocinero y propietario de nuestro propio lugar es algo muy deseado por los cocineros pero obviamente para poder alcanzar esa meta tenemos que recorrer un camino antes y llenarnos de experiencia y de esta forma aplicarla en el nuestro negocio. Más adelante habla sobre algo muy interesante que son las criticas, estas no pueden ser malas pero tampoco podrían a llegar a ser tan buenas en tan poco tiempo porque esto agrandaría las expectativas del cliente “provocando el desengaño y la frustración” de aquellos que abandonan el restaurante.  Al hacer propaganda sobre el lugar no podemos dar a conocer totalmente  el restaurante al usuario este debe sorprenderse al llegar y no dañarles el misterio al llegar. Algo muy interesante de lo que habla Santi es que la gente se ve muy interesada por el tema de la gastronomía comprobado por el mismo en un hotel al dar cursillos y demostraciones la gente asistía con mucho agrado a esos eventos. Después habla sobre la importante atención a la llegada de un restaurante pero llegando en carro habla de que el servició de aparcacoches sería algo muy agradable pero a su vez algo costoso y a muchas personas no les gustaría soltar su carro así de fácil a otra persona entonces incluye que lo mejor sería tener un garaje ya que mucha gente lo que busca es un lugar en donde aparcar. Llegamos a la parte telefónica la parte de reservaciones aclara que a la gente no le agrada ser incomodado con la cantidad de datos exigidos pero de igual manera toca hacerlo, y ay qué hablar de la manera más agradable para el usuario. Después llega más cerca a la atención al cliente pero a la hora de llegar al restaurante, nunca puede faltar una sonrisa y recibirlos con naturalidad ay que atenderlos lo más rápido posible hacerlos sentir como si los estuviéramos esperando. Después habla sobre la decoración del lugar habla sobre que para añadir algo de elegancia de agrado se debe sacrificar un poco la comodidad, ya que vivimos en una sociedad que se fija mucho por la apariencia. Al elegir el diseño de un restaurante y si este ha colaborado con el éxito del lugar es aconsejable no hacer remodelaciones aunque si se hace esto el local moriría en la vejes  ya que las generaciones van cambiando y no son los mismos ambientes antes que el día de hoy. Al final del primer capítulo habla sobre la importancia de darles a conocer a los usuarios los lugares en los que se lleva a cabo la elaboración culinaria como la cocina, la bodega y otros, y de esta forma que puedan llegar a apreciar el proceso por el cual pasan sus comidas.

Este fue el primer capítulo resumido de Santi Santamaría en el cual comienza hablando sobre todos los aspectos externos a la cocina del restaurante, Su siguiente capítulo “elección” trata sobre la decoración interna, el trato interno, la carta, todos los aspectos al atender al cliente en el restaurante.

Los meseros en un restaurante no son solo aquellos que llevan los platos, son personas con mucho conocimiento capaces de explicar cada plato en la carta, capaz de responder a la preguntas que le pregunten sobre lo que encuentra en el restaurante, alguien que estará atento de el cliente cada vez. Luego habla de un término “la mise en place”, es decir, el tiempo antes de recibir a los clientes, en ese tiempo se terminan de hacer todos los arreglo para que quede perfecto e impecable. A la hora de tener en cuenta las reservas estas se reparten las mesas entre los camareros así ellos tendrán en cuenta el tiempo y de esta forma tener las mesas listas para el momento necesario, esto también lo tienen anotado en la cocina y en la pastelería para que haya una coordinación perfecta para funcionar lo mejor posible. “Con la llegada de los clientes, empieza el ritual”. Comienza la llegada y el primer mesero les ofrece un aperitivo y los guía hacia la mesa, luego de esto viene la carta y al haber decidido, el camarero se hace cargo. Estos cargos personales de puerta, maître, sumiller y camarero en el restaurante se obtienen por medio de la experiencia y conocimiento. Una parte presentable a la hora  de atender a un comensal es atenderlo con una simple entrada unos panecillos, algo importante para los clientes es tener un lugar un carrito de donde pueden obtener lo que antoje en cliente. Otra parte importante es la conservación, presentación y servicio del principio en la mesa. A la hora de la llegada del cliente lo importante es el aperitivo aquel que relaja el cuerpo aquel que relaja el comenzar y abre el apetito antes de que el plato fuerte llegue y lo sorprenda, el aperitivo es algo muy importante porque da a conocer cómo será lo siguiente que viene al entrar a ese restaurante. Después aclara que cocteles muy apetecidos antes empiezan a ser olvidados por los paladares de hoy en día, a la hora que esas bebidas se ponen en agrado con el público es en la noche.

En la creación de la carta intervienen más los artistas para que este valla más con el entorno del lugar y con el agrado del público. Aquellas cartas deberían poderse actualizar continuamente de esta forma para esta forma la calidad del local valla sorprendiendo al cliente. Hay un público el cual le agrada probar los platos mostrados por el chef aunque siempre encontramos la cantidad de público en busca de una carta en donde puedan probar su apetecido plato pero igualmente ay aquellos se arriesgan a probar lo nuevo de cada día. Una gran variedad de cartas facilitarían al consumidor el acceso a su antojo en el momento que el usuario quiera. El sumiller aquel cargo entre aquellos de la sala es aquel que tiene el conocimiento más  elevado aparte del cocinero y los ayudantes sobre todos los platos y los vinos y todos productos encontrados en la carta.

Ya en el otro capítulo “energía” hablamos mas sobre lo que podremos encontrar en la mesa. Santi comienza hablando sobre la decoración que podremos encontrar en la mesa ya sean cuchillos implementos bajillas decoración y lo demás, el comenta algo realmente importante y trata sobre los platos del lugar, aquellos platos e implementos del lugar serán tan únicos que las personas al verlos pensaran inmediatamente en el restaurante que los muestra con este propósito Santi nunca comercializaría sus platos.  Luego comienza a hablar Santi de lo que debería un cocinero hacer al estar al  frente a un mercado, habla sobre que siempre deberíamos estar familiarizados con nuestros productos con, con las temporadas de los platos que cocinamos , que en tal temporada cierto producto esta en su mejor punto y de esta forma saber que deberíamos compras, es decir familiarizarnos con nuestros proveedores pero también dice que no ay que menospreciar pequeños proveedores de pueblo ya que según Santi podríamos encontrar un lugar donde nos encontraríamos grandes sorpresas, porque claro esta los mejores productos no son los que encontramos en la esquina para poder encontrarlos tenemos que recorrer bastantes cantidades y de esta manera conocer los mejores en la región que nos situemos. Una frase realmente sobresaliente en su texto es “toda esta maquinaria humana tiene por objetivo final cocinar para unas mesas que nos, cada una de ellas, mundos distintos” pronto hablaremos de esta frase ya que habla sobre todos los papeles que se desenlazan en una cocina. En la cocina existen dos jefes muy importantes en la cocina: el jefe de cocina y el segundo de cocina, los cuales están siempre atentos nunca ninguno encima del otro pero siempre coordinando tiempos y conocimiento a la hora de manejar el restaurante. Otro de los jefes que debe estar al tanto de todo es el jefe de pastelería el cual debe coordinar con el tiempo con los otros jefes para tener su plato en el momento adecuado. Existen otros jefes como el jefe de almaceno el jefe de cuarto frio  y el de aperitivos que son aquellos que se encargan de todo lo de almacenaje para que allá mas facilidad al manipular estos materiales. Estos jefes reciben ayuda de varios ayudantes como los siguientes el entremetier aquel que ayuda a completar las partidas de carne y pescado y platos de arroz, verduras y hortalizas  como tal con la mayoría de vegetales. Otro es el jefe de pescado el cual es el que sabe a perfección el punto de cocción con la más delicada carne el pescado sabe su punto en el que estará de buen sabor, sabe como cocinarlo de cualquier método. Otro de los jefes es el de carnes el cual también es conocedor de los puntos de cocción de la carne. Y como ultimo el jefe de partida de pastelería el cual prepara los postres en poco tiempo con gran habilidad para que estén listos rápidamente para al usuario. Existe todo un pelotón en la cocina para poder satisfacer las necesidades, por decirlo de cierta forma, gastronómicas de la gente ya que los visitantes vienen con el deseo de vivir y experimentar con sus sentidos en un restaurante.

Continuamos con el ultimo capitulo “esencias” en el cual hablamos sobre los últimos factores faltante y comenzamos con el café.

El café es uno de los productos mas apetecidos en un ámbito conversador, y por esta razón es muy servido en muchos restaurantes, de los mejores cafés esta el colombiano, en muchos restaurantes se muestra la preparación para que vean su proceso en el cual el delicioso café está siendo preparado, esta preparación esta preparación se enfoca en un buen sabor y aliento al terminar. Otro detalle muy importante es el tabaco el cual por mucha gente es considerado como un arte ya que se fuma con dedicación y todos los sentidos se ponen a prueba al fumarlo, existen muchos tipos te puros y muchos dicen que esto define un personaje, que define su imagen. Un puro es un símbolo de celebración son repartidos al celebrar por ejemplo una boda.

 El pensamiento de Santi a diferencia de otros es que “no hay gran cocina sin gran producto” , a diferencia de lo que comienzan a pensar hoy en día y  trata sobre que lo importante es la inspiración del cocinero y no el producto como tal y por otro lado lo más importante es su Sabor, y al momento del pago lo importante es sacar los valores justos en cuanto al producto. Algo muy importante es la repartición de costos en una cuenta el cual va por este modo, un tercio del coste de la factura es el producto, el otro tercio es el personal y los servicios y el margen de beneficio.  Otros detalles importantes son la ventilación la renovación y la luz la cual es muy importante ya que entre más luz natural más agradable el ambiente, y por último lo que queda es su limpieza debe ser impecable y perfecta.

Colombianadas 2